Uno dei dolci simbolo delle tavole Natalizie, originario di Milano, ma ormai tradizione diffusa in tutta Italia accanto alle specialità regionali. Un pane ricco, così nacque e, come molto spesso accade, frutto del caso, di errori o di impasti “mal” riusciti. Attorno a questo dolce soffice e aromatico ruotano diverse leggende, da quella del falconiere innamorato della bella Adalgisa, figlia di un umile fornaio, a quella che lo vede nascere in un convento, a quella più diffusa e accreditata che ne attribuisce la paternità al giovane sguattero Toni.

Eccoci allora alla corte del Duca Ludovico il Moro, Signore di Milano, per il pranzo della vigilia di Natale; nelle cucine c’è un grande andirivieni di cuochi, sguatteri, valletti pronti a soddisfare i nobili invitati. Il pranzo ha inizio e sulle tavole sontuosamente imbandite vengono servite le prime portate: carni arrostite, cacciagione, pollame, pasticci carichi di spezie ed ogni ben di Dio, il tutto tra canti, risa, musiche, esibizioni di giocolieri.

Nelle cucine, intanto, qualcosa è andato storto: il dolce, preparato con infinita cura, è riuscito male e se ne sta afflosciato lì, triste e senza speranza di recupero. Il capocuoco è disperato, nessuno sa come rimediare al disastro! Solo uno sguattero, di nome Toni, non si perde d’animo: si rimbocca le maniche e impasta in fretta e furia in un grosso recipiente un pane a base di farina, lievito, uova, burro, zucchero, frutta candita e spezie. Quando già sta per infornare il pane, scopre un barattolo pieno di uvetta e aggiunge anche quella all’impasto per arricchirlo ulteriormente.

E così, mentre nelle sale vengono serviti gli ultimi piatti, il pane dolce nel forno lievita lievita, assume un bel colore dorato e diffonde intorno il suo delizioso e inebriante profumo. E arriva infine l’ora di servirlo…il giovane Toni, nascosto dietro un tendaggio, spia con ansia i commensali.

Dietro di lui, ancora più preoccupato, sta il capocuoco: se il dolce non avrà successo le conseguenze saranno disastrose! Ma l’apprezzamento è unanime: i commensali chiedono a gran voce al padrone di casa di conoscere l’autore di quello straordinario grosso pane che mai nessuno prima ha gustato. Lo sguattero, intimidito e confuso, viene sospinto nella sala e accolto con battimani. “Qual è il tuo nome?” – gli chiede Ludovico il Moro. “Mi chiamo Toni” – risponde il garzone arrossendo. Nella confusione generale si sente distintamente una voce:”Chiameremo questo dolce il «pan del Toni»!

E così il Pan de Toni, ribattezzato Panettone, è diventato il dolce di Natale nazionale e, ormai, noto in tutto il mondo; da quello industriale, certamente più diffuso, a quello più ricercato e sofisticato del mondo artigiano, proprio come il nostro, frutto di lente maturazioni, di ingredienti selezionati e senza aggiunta di additivi.